Recenti novità e curiosità sulla Sicurezza Alimentare

Dicembre 2013 – Gennaio 2014

Come difendersi dalle agro-­­piraterie

Il Corpo Forestale dello Stato (Ispettorato Generale) recentemente ha elaborato il “DECALOGO: come difendersi dalle agro piraterie” (di seguito riportato integralmente) dove in maniera chiara e concisa vengono riportate indicazioni sulle etichette, sulla provenienza del cibo, sui processi di produzione, sul rapporto prezzo/qualità, sui claims in etichetta, ecc. Si consiglia la lettura e la diffusione.

 

DECALOGO

COME DIFENDERSI DALLE AGROPIRATERIE

· Leggere attentamente le etichette

Ovvero controllare la denominazione di vendita, il luogo di produzione, in particolare per i prodotti che riportano la lista degli ingredienti, verificare la data di scadenza o attenersi alle indicazioni relative al consumo entro la data riportata sulla confezione.

· Prestare attenzione alla provenienza del cibo

Occorre ricordarsi sempre che le indicazioni dei luoghi geografici in etichetta sono consentite solo se siamo di fronte ad una Denominazione di Origine Protetta (DOP) o ad una Indicazione Geografica Protetta (IGP). La differenza fra una DOP e una IGP sta nel fatto che per un prodotto DOP tutta la filiera produttiva a partire dalla materia prima avviene in una determinata zona geografica a differenza della IGP. Ad esempio la mortadella di Bologna IGP può essere prodotta solo in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio, ma non c’è alcuna regola sulla provenienza delle carni. Stessa cosa per la bresaola della Valtellina (IGP).

· Conoscere le regole e il processo di produzione dell’alimento

Per esempio, i prodotti lattiero caseari non DOP e IGP non hanno alcuna regola prestabilita sulla tipologia di latte da utilizzare. La mozzarella può essere prodotta anche non utilizzando il latte, basta “ravvivare” la cagliata (latte coagulato) congelata o refrigerata, in acqua calda, aggiungere sale e, se necessario, acido citrico, filare l’impasto e infine raffreddare e confezionare. Il sistema è veloce, non si usa il latte e i costi di produzione oscillano da 3,0 a 4,0 €/kg, che raddoppiano nel listino al dettaglio. La normativa vigente non obbliga le aziende a riportare sulle etichette l’indicazione di origine delle materie prime e nemmeno l’obbligo di precisare l’impiego di cagliate.

Sull’etichetta dovrebbero essere indicati infatti i seguenti ingredienti: “cagliata, acqua, sale, -­ seguiti dagli additivi: -­ acido citrico, lattico e, se presente, sorbato di potassio”. Tuttavia, poiché la legge non obbliga ad indicare il termine “cagliata”, raramente questa parola compare tra le diciture in etichetta. Il prodotto non ha il tipico sapore di fresco, il colore può tendere maggiormente al giallo, la struttura è meno “succosa” e, se si usa cagliata conservata da molto tempo, la mozzarella ha più il sapore di formaggio che quello di latte fresco. In Italia è vietato ricostituire il latte ed utilizzarlo per la produzione di formaggi, negli altri paesi dell’Unione Europea non è vietato. In alcuni casi i formaggi a pasta filata usati nelle pizzerie hanno tutti la forma di parallelepipedo e sono utilizzati da molti pizzaioli perché contengono meno acqua. Quelli finti sono ottenuti con cagliate refrigerate o congelate, miscelate con proteine del latte in polvere e in qualche caso con formaggio fuso e costano meno per via degli ingredienti meno pregiati. Per evitare problemi legali sulle etichette non compare la parola mozzarella, ma solo nomi di fantasia come “pizzetto”, “pizzottelo”, “pizza fast”, “pronto pizza”;

· Fare attenzione al rapporto qualità/prezzo

Un prodotto biologico e/o DOP costa di più perché prima di andare in commercio viene analizzato e i costi sono a carico del produttore. Un olio extravergine acquistato al prezzo di tre euro vale tre euro. Un litro di vino acquistato al prezzo di un euro vale un euro.

· Non farsi ingannare dai claims in etichetta

Il burro light non esiste e l’olio vegetale leggero, fragrante e robusto lo stesso. L’olio a bassa acidità non ha alcun significato da punto di vista organolettico in quanto l’acidità di un olio non è percepibile dai nostri sensi.

· Conoscere le differenze all’interno della stessa categoria merceologica

Ad esempio fra vino da tavola e vino DOC e fra olio di oliva e olio extravergine di oliva

· Il termine “Made in Italy” nel settore alimentare non significa che la materia prima è italiana

· Evocare un’indicazione geografica quando il prodotto non proviene dalla zona dichiarata in etichetta quando non è un comportamento illecito perché il marchio è registrato è quantomeno ingannevole, Trasimeno, Santa Sabina, sono marchi ingannevoli.

· Bisogna sempre segnalare le anomalie riscontrate agli organi di controllo

· Per quanto riguarda l’origine degli alimenti, in ambito comunitario e nazionale, la normativa vigente prevede che sia obbligatorio riportare l’indicazione dell’origine in etichetta per specifiche categorie di prodotto:

✔ prodotti ortofrutticoli freschi

✔ carni bovine

✔ latte fresco pastorizzato

✔ uova

✔ prodotti ittici

✔ passata di pomodoro

✔ miele

✔ olio di oliva

 

I CONSIGLI PER I CONSUMATORI

1. Leggere sempre l’etichetta dei prodotti alimentari e il cartello degli ingredienti esposto negli esercizi pubblici;

2. controllare la data di scadenza del prodotto al momento dell’acquisto e rispettare il termine di consumo consigliato sull’etichetta;

3. seguire sempre le istruzioni per l’uso indicate sulle confezioni, soprattutto le modalità di conservazione, dal momento dell’acquisto sino a quello del consumo;

4. ricordare che tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati sull’etichetta e sono elencati in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto;

5. ogni additivo (conservante, colorante, ecc) autorizzato dall’Unione Europea presente nel prodotto è indicato sull’etichetta con la lettera E seguita da un numero;

6. mantenere sempre i prodotti refrigerati e quelli surgelati alla temperatura indicata sull’etichetta e collocare i cibi nel frigorifero o nel congelatore nel più breve tempo possibile dopo l’acquisto.

 

Inoltre per ogni segnalazione di illecito o per avere informazioni in tema di sicurezza agroalimentare telefonare al numero di emergenza ambientale 1515 del Corpo forestale dello Stato.

 

 

Sequestro di quasi 15 tonnellate di prodotti ittici

La Guardia Costiera Ligure ha recentemente (31.12.2013) concluso un’estesa attività (denominata “Clear Label”) di verifica sulla tracciabilità dei prodotti ittici e sulle frodi di questi. L’operazione si è conclusa con il sequestro di 14.5 tonnellate di prodotti ittici e con l’applicazione di multe per circa 118.000 euro! Le più frequenti infrazioni hanno interessato i pesci in vendita esposti senza le indicazioni obbligatorie per legge (se pescato o da allevamento, se fresco o congelato/surgelato), commercializzati oltre la data di scadenza o con errata indicazione della provenienza (pesci degli Oceani venduti per pescati nel Mar Mediterraneo).

 

Carne d’Asino alla Volpe!!

Il grande colosso americano della GDO (Grande Distribuzione Organizzata) “Wal-­Mart” ha ritirato dal mercato dalla Cina la “carne d’asino alle cinque spezie” (leccornia popolare) dopo che è stato evidenziato da determinazioni analitiche che nella composizione vi era carne di Volpe e di altri animali! La frode ha portato all’arresto di taluni dirigenti della società fornitrice (“Dezhou Fujude Food Company”) di questo alimento.

 

Intossicazione da pesticida

In Giappone circa 1.400 persone si sono intossicate (vomiti, crampi addominali, diarrea, ecc.) a seguito del consumo di alimenti contaminati da un noto pesticida (Malatione – Malathion) attualmente vietato in moltissimi Paesi. Pare che il fatto sia dovuto ad un sabotaggio industriale in quanto non è stato rilevato negli impianti di produzione ed anche perché si è evidenziato solo in superficie dei surgelati.

 

Bovini “culturisti”… e Biologi pronti a smascherarli

Nel settore della produzione di carne, specialmente in quella bovina, non è raro riscontrare la frode consistente nell’uso di anabolizzanti e di ormoni promotori della crescita per aumentare la massa muscolare degli animali e per renderla più tenera. Attualmente gli organi di controllo per smascherare questi illeciti effettuano determinazioni analitiche su campioni di urine e/o di sangue dei bovini. Questi esami oltre ad essere molto costosi sono estremamente non generici (nel senso che evidenziano la presenza o assenza di ogni specifico composto chimico illecito) quindi per avere la certezza di assenza di anabolizzanti proibiti si dovrebbero effettuare parecchie analisi e spesso poco dopo la somministrazione nell’animale. Ovviamente tutti questi limiti sono ben conosciuti agli allevatori disonesti i quali per “fregare il sistema” non usano forti dosi di singoli composti chimici, ma dei cocktail di differenti principi attivi e sempre molto distanti dal macello.

Per ovviare a questi ostacoli tecnici pare che la soluzione sia l’utilizzo di altre tecniche (ancora non riconosciute, ma ampiamente usate), da sovrapporsi a quelle già in uso, consistenti in ricerche biologiche (quali l’esame del genoma, delle proteine, dei metaboliti e soprattutto l’esame istologico dei tessuti) in quanto parrebbe che queste sostanze anabolizzanti lascino una sorta di “traccia biologica” che va saputa individuare e decifrare…

Appare chiaro che questo campo, in piena evoluzione, in un futuro prossimo potrà essere uno sbocco lavorativo per quei colleghi già esperti di determinazioni istologiche, del DNA, ecc. i quali potranno lavorare per gli organi di controllo, per i grossi allevatori e per la GDO che sempre più spesso vuole dai fornitori garanzie su ciò che da loro acquista sia per tutelare i propri clienti che per preservare la propria immagine.

Colleghi cominciamo a darci una “mossa” in questo settore senza aspettare che siano altri a farlo prima di noi!

 

Batteri che controllano la maturazione della frutta

Alcuni studenti del gruppo iGem del Centro per la Biologia Integrata dell’Università di Trento hanno elaborato un sistema, denominato “B. fruity”, che permette il controllo della maturazione della frutta climaterica (cioè che può continuare a maturare dopo la raccolta: mele, pere, cachi, banane, ecc.) attraverso un batterio in grado di produrre sostanze chimiche volatili in grado di accelerare la maturazione (etilene) oppure di rallentarla (metil-­salicilato). La produzione di una o dell’altra sostanza chimica avviene a seguito dell’esposizione al buio o alla luce blu. Sistema veramente ingegnoso e sicuro in quanto questi batteri non vengono mai a contatto con la frutta.

Questo nuovo sistema, tutto made in Italy, sicuramente potrà influire notevolmente sulla commercializzazione globale della frutta. Bravi questi studenti, bravi i loro docenti e un ringraziamento al CIBIO di Trento.

Ho sempre pensato che dentro ogni Biologo c’è un pizzico di sana “magia” si tratta solo di saperla portare fuori… come hanno fatto queste giovani promesse.

 

 

 

Dr. Luciano O. Atzori

Consigliere Segretario dell’Ordine Nazionale dei Biologi

Coordinatore della Commissione permanente di Studio dell’ONB “Igiene, Sicurezza e Qualità”

Delegato nazionale per l’Igiene, la Sicurezza e la Qualità

 

Le NEWS sull’Igiene, sulla Sicurezza e sulla Qualità rappresentano una forma gratuita di informazione/formazione di natura tecnico-­scientifica, legislativo-­giuridica, burocratica e di etica professionale utile ai Biologi che operano, o intendono operare, nel settore della Sicurezza Alimentare, della Sicurezza sul Lavoro e dei sistemi di Qualità.

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