A seguito di una specifica domanda fattami da un collega che si occupa di sicurezza degli alimenti in merito alla possibilità da parte di un’azienda di trasformazione di alimenti di acquistare materie prime surgelate, di scongelarle, di manipolarle trasformandole in prodotti finiti da commercializzare previa surgelazione, cercherò di dare una sintetica, ma chiara risposta.
RISPOSTA
Per poter effettuare una pratica come quella sopra descritta bisogna assolutamente ottemperare a quanto di seguito indicato:
A) le materie prime surgelate devono essere di ottima qualità e l’azienda produttrice deve formalizzare (con una dichiarazione scritta) l’eccelsa qualità di queste assumendosene le responsabilità qualora queste non lo fossero;
B) l’azienda trasformatrice deve effettuare periodiche determinazioni analitiche sulle materie prime al fine di evidenziarne l’alta qualità;
C) effettuare un idoneo stoccaggio (il più breve possibile) delle materie prime surgelate;
D) lo scongelamento delle materie primedeveavveniresecondolespecifiche indicate dal produttore di queste oppure a +4°C;
E) durante tutto il ciclo produttivo si devono applicare, in maniera rigorosa, le specifiche Buone Prassi Igieniche;
F) il Piano di Autocontrollo (basato sul sistema HACCP) deve risultare realmente predisposto per questo particolare processo produttivo. A tal proposito si consiglia la stretta collaborazione con la ASL locale;
G) il totale rispetto della Direttiva 89/108/CEE in Italia recepita dal Decreto Legislativo 27.05.1992 n. 110 (disciplina degli alimenti surgelati) e l’eventuale consultazione del sito dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (www.istitutosurgelati.it);
H) l’utilizzo, per la surgelazione del prodotto finito, di adeguata strumentazione criogena (es. specifici abbattitori);
I) determinare, attraverso specifici studi e determinazioni analitiche previsionali, la Shelf-Life (“vita ideale”) del prodotto finito;
J) elaborare una corretta etichetta del prodotto finito nel rispetto della vigente normativa;
K) utilizzare i M.O.C.A (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) più idonei e sicuri sia per le specifiche lavorazioni che per l’imballaggio del prodotto finale;
L) effettuare un corretto stoccaggio e trasporto dei prodotti finiti surgelati nel costante rispetto della catena del freddo.
Ovviamente quanto sopra indicato rappresentata esclusivamente una sintesi, non esaustiva, delle possibili operazioni da effettuare per poter svolgere questo tipo di pratica di trasformazione e di commercializzazione di prodotti surgelati che non sempre, per caratteristiche delle materie prime e/o dei prodotti finiti, risulta possibile e certe volte risulta addirittura vietata.
Dr. Luciano O. Atzori
Consigliere e Segretario dell’Ordine Nazionale dei Biologi
Coordinatore della Commissione permanente di Studio dell’ONB “Igiene, Sicurezza e Qualità”
Delegato nazionale per l’Igiene, la Sicurezza e la Qualità
Le NEWS sull’Igiene, Sicurezza e Qualità rappresentano una forma di informazione/formazione di natura tecnico-scientifica, legislativo-giuridica, burocratica e di etica professionale utile ai Biologi che operano, o intendono operare, nel settore della Sicurezza Alimentare, della Sicurezza sul Lavoro e dei sistemi di Qualità.
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