La Cucina Italiana Patrimonio dell’Umanità: un risultato culturale e scientifico

Il 10 dicembre 2025 la Cucina Italiana è stata ufficialmente riconosciuta Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Ho avuto l’onore di partecipare alla serata celebrativa presso l’Auditorium Parco della Musica di Roma in rappresentanza della nostra categoria, i biologi, portando con me il valore scientifico e culturale del lavoro che ogni giorno svolgiamo nella filiera del cibo. Un momento simbolico e profondamente significativo, non solo per la gastronomia, ma per il sistema Paese.

Questo riconoscimento non riguarda una singola ricetta o un repertorio di piatti, ma l’intero ecosistema culturale che rende la cucina italiana unica al mondo. Perché se un tempo la nostra identità gastronomica veniva raccontata soprattutto attraverso i ricettari, oggi la cucina si comprende davvero solo entrando nel suo laboratorio. Non basta elencare ingredienti o descriverne i passaggi: la cucina richiede di capire ciò che accade mentre si cuoce, le trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche che definiscono un sapore, una consistenza e il valore nutrizionale. La formazione sta cambiando radicalmente, intanto perché vede protagonisti i biologi impegnati nelle scuole, nelle università, negli istituti alberghieri, negli eventi di settore. Si spiegano processi, reazioni, temperature critiche, cinetiche enzimatiche e aspetti nutrizionali. Si impara che cucinare significa governare fenomeni scientifici oltre che culturali. E che la consapevolezza è il primo ingrediente immateriale.

Che cos’è la cucina italiana? La cucina italiana è un’orchestra complessa: ci sono i cuochi e gli artigiani, i produttori e le filiere agricole, le famiglie e la tradizione domestica, le istituzioni che la tutelano, la scienza che la interpreta e la fa evolvere. Non è un insieme statico di preparazioni, ma un sistema vivente che unisce territorio, tecnica, creatività e conoscenza. È una cultura del fare che nasce nelle case, cresce nelle botteghe, si affina nelle scuole e si rinnova grazie alle competenze scientifiche che oggi, finalmente, entrano a far parte del discorso pubblico attraverso questo riconoscimento ma anche attraverso la disciplina dei capitolati per la gestione dei servizi mensa nelle scuole, nei ristoranti aziendali e nelle mense ospedaliere. Perché la cucina italiana non deve essere associata solo a quella del ristoranti, dei cuochi. Ci sono tanti attori tra questi gli scienziati che svolgono dietro le quinte un lavoro di ricerca costante. Il biologo porta nella cucina un patrimonio di conoscenze indispensabile per il presente e il futuro:

Per questo si sta lavorando a una proposta di legge che integri in modo stabile il biologo nella brigata di cucina. Non come figura accessoria, ma come professionista che opera a fianco dello chef per garantire qualità, sicurezza e benessere attraverso il cibo. La cucina è un laboratorio: merita la presenza di scienziati.

Il riconoscimento UNESCO non fotografa il passato, ma indica una direzione. La cucina italiana deve continuare a evolversi: rispettando la tradizione ma interpretando lo sviluppo tecnologico, l’innovazione dei processi e di nuovi stili di vita. Se un tempo la cucina era tramandata attraverso le ricette, oggi ciò che conta è la comprensione del processo: sapere cosa accade in pentola, come cambiano gli alimenti, come si conserva o si perde valore nutrizionale, quali tecniche sono davvero sicure. Sono competenze intrinseche del biologo, fondamentali per far dialogare tradizione e modernità. L’identità culinaria italiana è stata plasmata da figure che hanno unito tecnica, cultura e metodo: cuochi, studiosi, divulgatori, maestri che hanno raccolto ricette, formato generazioni e costruito un linguaggio condiviso. Hanno riconosciuto nella cucina un’arte basata sulla conoscenza, non solo sull’esecuzione. Da questa miscela di scienza, manualità e umanità nasce la nostra forza.

Oggi sappiamo che la cucina è anche un presidio di prevenzione, quello che mangiamo è come lo cuciniamo incide sulla nostra salute:

Ecco la versione integrata e armonizzata del paragrafo Un patrimonio che vive nel mondo, con l’inserimento della frase sulla dieta mediterranea e le culture che hanno attraversato l’Italia, mantenendo coerenza e ritmo narrativo. La cucina italiana è universale anche grazie ai nostri emigranti che, nel corso del Novecento, hanno portato sapori, tecniche e rituali in ogni angolo del pianeta. Ovunque siano arrivati, hanno costruito ponti culturali attraverso il cibo: un piatto condiviso, un gesto tramandato, un profumo che raccontava casa. Oggi, in qualunque parte del mondo, esiste un frammento riconoscibile della nostra identità gastronomica: un ingrediente, una preparazione, un’abitudine quotidiana che parla italiano e appartiene a tutti.

Questo perché la cucina italiana non è un corpo chiuso, ma un sistema aperto: abbraccia la dieta mediterranea, già patrimonio UNESCO, e allo stesso tempo accoglie le tante culture che hanno attraversato l’Italia lungo la storia, contaminandola, arricchendola, trasformandola. È proprio questa capacità di integrare — senza perdere identità — che rende la nostra cucina un patrimonio vivo, dinamico e condiviso su scala globale.

Questa vittoria è il risultato del lavoro congiunto di cuochi, produttori, istituzioni, famiglie e professionisti della scienza. La FNOB, con i suoi biologi, ha un ruolo decisivo per il futuro: portare competenza, metodo e visione in una cucina che non vuole essere un monumento, ma un patrimonio vivo, dinamico e in evoluzione. Il futuro della cucina italiana passa da qui: dalla capacità di unire cultura e ricerca, tradizione e innovazione, identità e salute.