Era l’inizio di settembre del 2013 quando, a seguito di una casualità e all’ispirazione datomi da mia madre (si veda la News n. 100), decisi di inoltrarmi nel progetto denominato servizio “NEWS ‘Igiene, Sicurezza e Qualità’”.
Nel giro di pochi mesi da progetto si passò ad una vera e propria attuazione di una forma gratuita di informazione/formazione di natura tecnico-scientifica, legislativo-giuridica, burocratica e di etica professionale utile ai Biologi che operano, o intendono operare, nel settore della Sicurezza Alimentare, della Sicurezza sul Lavoro e dei sistemi di Qualità e a tutti coloro che vogliono essere informati sugli aspetti inerenti gli alimenti con particolare riferimento agli aspetti igienico-sanitari.
Nel giro di appena un anno le News Igiene, Sicurezza e Qualità (ISQ) sono diventate un solido punto di riferimento non solo per i Biologi che operano nel settore, ma anche per le istituzioni, per le imprese agro‐alimentari e per molti giornalisti da cui traggono continui spunti per il loro lavoro. Oltre a ciò gli iscritti al servizio News ISQ divennero 6mila.
Questi risultati che solo sei mesi fa sembravano bellissimi ed irraggiungibili, soprattutto in un così breve periodo di tempo (appena 12 mesi), in realtà sono stati quasi bissati infatti attualmente (18 mesi dall’inizio del servizio News) si sono raggiunti i 10mila iscritti, sono aumentate le categorie che costantemente chiedono di poter usufruire delle News ISQ (avvocati, docenti universitari, rappresentanti degli organi di controllo, altri professionisti, ecc.), sono aumentate le sezioni del servizio (analisi della recente normativa del settore e della giurisprudenza, recensioni di libri, novità e curiosità del settore, analisi di specifici casi, allerte, risposta ai quesiti degli iscritti, ecc.) e si è raggiunto il favoloso numero di 200 News! Tutti fantastici ed impensabili risultati!
Vediamo di fare una breve sintesi sui principali aspetti legati al servizio News ISQ. In merito agli iscritti al servizio, grazie ad una recente analisi a campione effettuata in maniera uniforme in tutta Italia, è emerso quanto segue:
- che il 45% (4.500 colleghi) degli iscritti al servizio News ISQ sono Biologi che si occupano soprattutto di Sicurezza e di Qualità in ambito Alimentare e da una minoranza che operano nell’ambito della Sicurezza sul Lavoro (circa 300 colleghi);
- che il 25% (2.500 colleghi) sono Biologi Nutrizionisti che intendono occuparsi anche di igiene e sicurezza degli alimenti per offrire un servizio più completo ai loro clienti e per potersi proporre a medio-piccole imprese agro-alimentari in modo tale da ampliare le opportunità lavorative;
- che il 20% (2.000 colleghi) sono Biologi che professionalmente si occupano di altre tematiche (ambiente, attività di laboratorio, insegnanti e dirigenti scolastici, ecc.) ma che per cultura personale, da trasferire nelle proprie abitudini alimentari, vogliono essere costantemente informati sulle problematiche igienico-sanitarie inerenti gli alimenti;
- che il 10% (1.000 professionisti) sono rappresentati da altre figure lavorative che, direttamente o indirettamente, si occupano di sicurezza alimentare. Tra queste emergono soprattutto i docenti universitari, i dirigenti e gli ispettori degli organi di controllo (ASL, NAS, Ispettorato Repressione Frodi Agroalimentari, ecc.), i giornalisti (della carta stampata, della TV, delle emittenti Radio e di molti siti-quotidiani-periodici on-line), gli avvocati che si occupano di cause di natura igienico-sanitaria in ambito alimentare, gli imprenditori e le figure di responsabilità di imprese agro-alimentari, i rappresentanti di associazioni di categoria, alcuni politici, i medici, ecc.
Ovviamente non manca la costante e forte richiesta di altre figure professionali (soprattutto veterinari, agronomi, tecnologi alimentari, ecc.), ma anche semplici cittadini, che chiedono di poter usufruire del servizio.
I giovani neolaureati in Scienze Biologiche, non ancora iscritti all’Ordine Nazionale dei Biologi, chiedono che il servizio diventi aperto, cioè usufruibile da tutti.
Altri, soprattutto coloro che sono stati inclusi di recente al servizio News ISQ, spesso chiedono di poter ricevere tutte le News precedenti alla loro iscrizione. Usualmente questo viene messo in pratica, attraverso il regalo di una chiavetta usb (pendrive) contenente tutte le News, a tutti i colleghi che partecipano agli eventi nazionali sulla sicurezza alimentare organizzati dall’Ordine Nazionale dei Biologi, attraverso la fattiva operatività della Commissione permanente di studio “Igiene, Sicurezza e Qualità”, quali le conferenze, i congressi e prossimamente il convegno dell’ONB che si terrà all’EXPO2015 di Milano il 27-28/06/2015 presso l’Auditorium.
Mentre una buona fetta di persone (inclusi anche tanti Biologi) chiedono che il servizio News ISQ diventi allargato a tutti e quindi fruibile dall’intera società vista l’importanza delle tematiche trattate altri (soprattutto i Biologi sopra indicati nel punto A) chiedono che il servizio diventi ancora più “chiuso” (es. attraverso l’accesso con password individuale) sostanzialmente per limitare il veicolare delle News agli altri “attori” che competono con i Biologi e quindi per tutelare la propria professionalità.
Insomma le opinioni in merito non mancano… ma nonostante i sacrifici soprattutto in termini di tempo, ma anche economici per la gestione del servizio (costo del database e per l’invio massivo di circa 120 mila News al mese), si ricorda che questo è completamente gratuito per tutti gli iscritti, lo scrivente sta valutando l’ipotesi di renderlo fruibile a tutti ovviamente con delle differenziazioni (es. le News contenenti informazioni specificatamente tecnico-legali saranno destinate ai soli Biologi mentre tutte le altre verranno inviate agli altri iscritti).
Altro importante traguardo raggiunto di recente è dato dal compimento (a fine febbraio 2015) di due anni di onorata attività della Commissione permanente di studio dell’ONB “Igiene, Sicurezza e Qualità” che grazie all’efficace ed efficiente operosità e vivacità di tutti i suoi membri (L.O. Atzori, E. Tarsitano, E. Baviera, G. Amoruso, S. Rubini, D. Di Martino, A. De Rosa e G. Foddis) ha permesso:
- la realizzazione su tutto il territorio nazionale di tantissimi corsi teorico-pratici di alta formazione professionale che hanno contribuito efficacemente alla crescita lavorativa di molti colleghi;
- la progettazione e realizzazione di eventi a carattere locale e nazionale (conferenze, convegni, ecc.) e internazionale (Congresso dell’ONB del 2013);
- la pubblicazione di libri rivolti alla società (Guida Pratica al Consumo Consapevole: come acquistare, trasportate, conservare, cucinare e consumare gli alimenti) e ai professionisti del settore come il Vademecum dell’Igiene degli Alimenti, i Quaderni Tecnici (Pest Management: monitoraggio, controllo e lotta agli infestanti con interventi sostenibili e a basso impatto ambientale; Processi di Depurazione e aspetti Igienico-Sanitari: gestione dei reflui agro-alimentari con casi studio; MOCA: Materiali e Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti). A breve saranno pubblicati altri Quaderni Tecnici (HACCP, Rintracciabilità, ecc.) e Vademecum (Sicurezza sul Lavoro, Sistemi di Qualità, ecc.);
- la pubblicazione di numerosi articoli di indirizzo e tecnico-scientifici/giuridici sull’Organo ufficiale dell’ONB “Biologi Italiani” risultati sempre utili ai colleghi Biologi;
- la collaborazione con i legali dell’ONB per tutelare molti colleghi operanti nel settore della sicurezza alimentare;
- ecc.
Per festeggiare tutti questi stupendi risultati, molti dei quali ottenuti anche grazie alla vostra partecipazione, la presente News (200) sarà più ricca e stimolante delle altre con la speranza che possa essere di vostro gradimento.
Buona lettura e un sentito abbraccio a tutti voi.
Luciano O. Atzori
Principali e Recenti
ALLERTE, INFORMAZIONI
e RESPINGIMENTI alla FRONTIERA
di prodotti ALIMENTARI
(distribuiti o in distribuzione in Italia)
Febbraio 2015
16 febbraio 2015
- a seguito di un controllo ufficiale è stata diffusa l’informazione relativa alla presenza di Listeria monocytogenes in Salmone affumicato refrigerato provenienti dalla Polonia. Prodotto distribuito in Italia. Azione intrapresa: prodotto posto sotto sequestro;
18 febbraio 2015
- a seguito di un reclamo da parte di un consumatore è stata diffusa l’informazione relativa alla presenza di Glutine in Barrette al cioccolato al latte “gluten-free” provenienti dall’Italia. Prodotto distribuito in Italia e Taiwan. Azione intrapresa: ritiro dal mercato;
- è stata notificata un’allerta relativa alla presenza di Norovirus in Ostriche proveniente dalla Francia. Prodotto distribuito in Italia, Francia e Belgio. Azione intrapresa: ritiro dal mercato;
20 febbraio 2015
- a seguito di un controllo ufficiale è stata diffusa l’informazione relativa alla migrazione di Cromo, Nichel e Manganese da set di Coltelli in acciaio inossidabile a manico in plastica provenienti dalla Cina. Prodotto distribuito in Italia. Azione intrapresa: informate le autorità competenti;
24 febbraio 2015
- a seguito di una segnalazione aziendale è stata notificata un’allerta relativa alla presenza di Mandorle non dichiarate (potenziali allergeni) in Fajita proveniente dalla Svezia. Prodotto distribuito in Italia, Olanda, Svezia, Svizzera, Norvegia, Irlanda, Islanda, Germania, Regno Unito, ecc. Azione intrapresa: informate le autorità competenti;
- a seguito di un controllo ufficiale è stata diffusa l’informazione relativa alla sospetta presenza non autorizzata di Budelli bovini (a rischio specifico di SRM) provenienti dalla Francia. Prodotto distribuito in Italia, Lussemburgo, Francia, Germania e Austria. Azione intrapresa: prodotto posto sotto sequestro;
25 febbraio 2015
- a seguito di un controllo ufficiale è stata notificata un’allerta relativa al ritrovamento di Corpo estraneo (microchip) in Carcasse suine proveniente dall’Italia. Prodotto distribuito in Italia, Romania, Austria e Monaco. Azione intrapresa: ritiro dal mercato;
- a seguito di un controllo ufficiale è stata notificata un’allerta relativa alla presenza di Atropina e Scopolamina in Miglio integrale proveniente dall’Austria. Prodotto distribuito in Italia, Austria, Francia, Ungheria, Germania e Svizzera. Azione intrapresa: richiamo dai consumatori;
- a seguito di un controllo ufficiale è stata diffusa l’informazione relativa alla non corretta etichetta sugli additivi alimentari E200 (ac. Sorbico) e E300 (ac. Ascorbico) in prodotti alimentari provenienti dalla Polonia. Prodotto distribuito in Italia, Francia e Svizzera. Azione intrapresa: ritiro dal mercato;
- a seguito di un controllo ufficiale è stata notificata un’allerta relativa alla presenza di Atropina e Scopolamina in Farina biologica di Mais per polenta proveniente dalla Germania. Prodotto distribuito in Italia, Austria, Belgio, Francia, Germania, Estonia, Croazia, Islanda, Ungheria, Portogallo, Grecia, Spagna, Svezia, ecc. Azione intrapresa: ritiro dal mercato;
Fonte: European Commission
“Recenti norme sugli alimenti ”
G.U.U.E. n. L 302 del 22.10.2014
Regolamento di esecuzione UE 1114/2014, della Commissione del 21.10.2014 recante “modifica del Regolamento (CE) 2075/2005, che stabilisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni”.
B.U.R. Cam. N. 74 del 27.10.2014
Decreto n. 109 del 22.10.2014, inerente le “modifiche ed integrazioni al Decreto commissariale n. 133 del 31.12.2013, concernente procedure operative per il riconoscimento e mantenimento della qualifica di aziende suine esenti da Trichinella”.
G.U.U.E. n. L 307 del 28.10.2014
Regolamento (UE) n. 1137/2014, della Commissione del 27.10.2014 che “modifica l’Allegato III del Regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda determinate frattaglie di animali destinate al consumo umano”.
G.U.U.E. n. L 311 del 31.10.2014
Decisione di esecuzione 2014/759/UE, della Commissione del 29.10.2014 che “modifica l’Allegato III della Decisione 2007/777/CE per quanto riguarda i requisiti di polizia sanitaria circa la presenza di Trichine del modello di certificato veterinario per le importazioni nell’Unione di taluni prodotti a base di carne ottenuti da suini domestici”.
G.U.U.E. n. L 329 del 14.11.2014
Regolamento di esecuzione UE 1218/2014, della Commissione del 3.11.2014 che “modifica gli Allegati I e II del Regolamento UE 206/2010 per quanto riguarda le condizioni di polizia sanitaria relative alla presenza di Trichine nel modello di certificato veterinario per le importazioni nell’Unione di suini domestici destinati all’allevamento, alla produzione o alla macellazione e delle loro carni fresche”.
“Consumo e Commercio di carni di Selvaggina selvatica”
Delib. Giunta Reg. (Lombardia) 07/11/2014 n° X/2612
Determinazioni in ordine ai requisiti igienico sanitari per l’immissione in commercio ed il consumo di carni di selvaggina selvatica
Doc. 414O2612.0LO_00 di Origine Regionale emanato dalla Regione Lombardia e pubblicato/a su: Bollettino Uff. Regione n. 46 del 11/11/2014
LA GIUNTA REGIONALE
Premesso che:
– il consumo delle carni di selvaggina è in costante aumento per la riconosciuta qualità intrinseca dei prodotti sia dal punto di vista nutrizionale che bromatologico;
– un utilizzo non corretto di tali carni può potenzialmente produrre problemi per la salute umana;
– occorre, pertanto, adottare idonee misure di controllo del rischio fisico, chimico e biologico che potrebbe derivare dal consumo di tali prodotti;
Visti il:
– regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
– regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e s. m. e i.;
– regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e s. m. e i.;
– regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano e s. m. e i.;
– regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali e s. m. e i.;
– regolamento (CE) n. 2075/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni ;
– regolamento (CE) n. 1099/2009 del Consiglio del 24 settembre 2009 relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento;
– regolamento (CE) n. 1069/2009 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 ottobre 2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il regolamento (CE) n. 1774/2002 (regolamento sui sottoprodotti di origine animale);
Visto il d.lgs. 6 novembre 2007, n. 193 di attuazione della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore e, in particolare, l’Art. 2. Autorità competenti – comma 1: «Ai fini dell’applicazione dei regolamenti (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004, e successive modificazioni, per le materie disciplinate dalla normativa abrogata di cui all’art. 3, le Autorità competenti sono il Ministero della salute, le regioni, le province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unità sanitarie locali, nell’ambito delle rispettive competenze»;
Visto il d.lgs. 19 novembre 2008, n. 194 , che disciplina le modalità di rifinanziamento dei controlli sanitari ufficiali in attuazione del regolamento (CE) n. 882/2004»;
Vista la legge 30 luglio 2010, n. 122 e s.m.i., che statuisce in materia di «Segnalazione certificata di inizio attività (SCIA);
Vista la legge regionale 19 febbraio 2014, n. 11- Impresa Lombardia: per la libertà di impresa, il lavoro e la competitività;
Visto l’Accordo tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome relativo a «Linee guida applicative del regolamento n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti di origine animale» del 17 dicembre 2009 ;
Richiamate:
– la d.g.r. n. X/171 del 24 maggio 2013 – Recepimento dell’accordo stato-regioni inerente l’approvazione del documento «linee guida per l’applicazione del reg (CE) 1069/2009 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 ottobre 2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il reg (CE) n.1774/2002»;
– il d.d.g. Sanità n 7893 del 18 settembre 2012 «Disposizioni regionali per la gestione e la macellazione degli animali non idonei al trasporto – macellazione speciale d’urgenza (MSU)»;
– il d.d.g. Sanità n 11358 del 5 dicembre 2012 – «Piano regionale di monitoraggio e controllo sanitario della fauna selvatica »;
– la circolare regionale n. 13 del 29 dicembre 2011 «Chiarimenti in merito al soccorso di animali traumatizzati, o bisognosi di cure»;
Evidenziato che la suddetta normativa:
– prescrive norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale;
– esclude dal campo di applicazione le carni di selvaggina destinate all’autoconsumo e/o la cessione diretta di piccole quantità da parte dei cacciatori;
– demanda agli operatori del settore alimentare l’onere di assicurare la conformità alla «legislazione alimentare» dei prodotti destinati al consumo umano;
– affida alle Autorità Competenti Locali (AA.SS.LL.) il compito di attuare i controlli ufficiali, ai sensi del reg. (CE) n. 882/2004 ;
– prevede specifici controlli sanitari della selvaggina a garanzia della salubrità e sicurezza dei prodotti, con particolare riferimento alla prevenzione della trichinellosi;
– statuisce in materia di copertura finanziaria delle prestazioni sanitarie;
– stabilisce le modalità per la registrazione delle attività e il riconoscimento degli stabilimenti del settore alimentare e dei sottoprodotti di origine animale» applicabili anche ai centri di lavorazione delle suddette carni ;
Preso atto che la commercializzazione di fauna selvatica abbattuta in attività venatoria e nel corso dell’effettuazione dei piani di limitazione e controllo (art. 41 della Legge regionale n. 26/93) rientra nell’ambito di applicazione della normativa comunitaria soprarichiamata e, in particolare:
– l’attività venatoria con finalità commerciale condotta ai fini della successiva immissione sul mercato di carni di selvaggina selvatica , inclusa quella gestita da responsabili di C.A. e A.T.C., di A.F.V. e A.A.T.V., di Aree Protette e dalle Province rientra nella produzione successiva a quella primaria, per cui si applica l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004;
– l’attività venatoria senza finalità commerciale condotta da cacciatori singoli o associati senza finalità commerciale preordinata rientra nell’ambito della fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale, ai sensi dell’art. 1, punto 2, lettera c) del regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
Valutato che per tutelare la salute pubblica e salvaguardare gli interessi dei consumatori occorre prevedere appropriati requisiti igienico sanitari per l’immissione in commercio ed il consumo di carni di selvaggina , ad integrazione di quanto già previsto dalla vigente normativa, nei seguenti ambiti:
– commercializzazione di carni di selvaggina selvatica ;
– cessione occasionale di «piccola quantità» di carni di selvaggina in «ambito locale»;
– autoconsumo di carni di selvaggina selvatica ;
– cessione di selvaggina selvatica abbattuta in attuazione dell’art. 41 della l.r. 26/93 «Controllo della fauna selvatica », destinata al consumo umano;
– rintracciabilità del prodotto derivante dalla commercializzazione di selvaggina selvatica tal quale o delle carni di selvaggina cacciata;
Dato atto che la vigente legislazione demanda alle Autorità Competenti la responsabilità, se del caso, di emanare ulteriori disposizioni per il controllo e l’utilizzo della selvaggina cacciata lungo tutta la filiera alimentare, al fine di minimizzare i rischi igienico sanitari;
Ritenuto necessario fornire apposite e specifiche indicazioni tecniche relative alla commercializzazione delle carni di selvaggina negli ambiti sopra elencati, al fine di garantire la sicurezza alimentare e al contempo assicurare su tutto il territorio regionale l’uniforme e omogenea applicazione della normativa di settore, nel rispetto delle tradizioni venatorie e della valorizzazione di una importante risorsa territoriale;
Verificato che, in attuazione e nel rispetto di quanto richiamato in premessa, l’allegato A al presente provvedimento risponde alle suddette finalità;
Ritenuto pertanto di approvare il documento di cui all’allegato A, parte integrante e sostanziale del presente atto;
Vagliate ed assunte come proprie le predette valutazioni e considerazioni;
A voti unanimi espressi nelle forme di legge;
DELIBERA
- di approvare il documento di cui all’allegato A, parte integrante e sostanziale del presente atto;
- di dare atto che il presente provvedimento non comporta ulteriori oneri a carico del Servizio Sanitario Regionale;
- di disporre la pubblicazione del presente atto sul BURL e sul portale istituzionale della D.G. Salute.
ALLEGATO A
REQUISITI IGIENICO SANITARI per L’IMMISSIONE in COMMERCIO ed il CONSUMO di CARNI di SELVAGGINA SELVATICA
SEZIONE I: CAMPO di APPLICAZIONE
- PREMESSA
Approvazione di ulteriori requisiti igienico-sanitari, ad integrazione di quanto già previsto dalla normativa cogente di cui al successivo punto 2, nei seguenti ambiti:
– commercializzazione di carni di selvaggina selvatica ;
– cessione occasionale di “piccola quantità” di carni di selvaggina in “ambito locale”;
– autoconsumo di carni di selvaggina selvatica ;
– cessione di selvaggina selvatica abbattuta in attuazione dell’art. 41 della l.r. 26/93 “Controllo della fauna selvatica ”, destinata al consumo umano.
- FONTI NORMATIVE
I requisiti igienico-sanitari disciplinati dal presente documento integrano quanto già previsto dalla seguente normativa europea, statale e regionale:
– Regolamento (CE) n. 175/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
– Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e s. m. e i.
– Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e s. m. e i.
– Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano e s. m. e i.
– Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali e s. m. e i.
– Regolamento (CE) n. 2075/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni
– Regolamento (CE) n. 1099/2009 del Consiglio del 24 settembre 2009 relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento
– Regolamento (CE) n. 1069/2009 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 ottobre 2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il regolamento (CE) n. 1774/2002 (regolamento sui sottoprodotti di origine animale)
– D.lgs 19.11.2008, n. 194/2008 – “Disciplina delle modalità di rifinanziamento dei controlli sanitari ufficiali in attuazione del regolamento (CE) n. 882/2004”
– Legge 30 luglio 2010, n. 122 – “Segnalazione certificata di inizio attività (SCIA) – modifiche alla legge 241/1990 in materia di conferenza di servizi“ e s.m.i.
– Legge Regionale 19 febbraio 2014, N. 11- Impresa Lombardia: per la libertà di impresa, il lavoro e la competitività
– Accordo tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome relativo a “Linee guida applicative del regolamento n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti di origine animale” del 17 dicembre 2009
– DGR N° X/171 del 24 maggio 2013 – Recepimento dell’accordo stato-regioni inerente l’approvazione del documento “linee guida per l‘applicazione del Reg (CE) 1069/2009 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 ottobre 2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il Reg (CE) n.1774/2002”
– DDG Sanità n 7893 del 18/09/2012 “Disposizioni regionali per la gestione e la macellazione degli animali non idonei al trasporto
– macellazione speciale d‘urgenza (MSU)”
– DDG Sanità n 11358 del 5 dicembre 2012 – “Piano regionale di monitoraggio e controllo sanitario della fauna selvatica ”
– Circolare regionale n. 13 del 29 dicembre 2011 „Chiarimenti in merito al soccorso di animali traumatizzati, o bisognosi di cure”
- DEFINIZIONI
Ai fini del presente documento si applicano le seguenti definizioni:
– Attività venatoria con finalità commerciale: caccia condotta ai fini della successiva immissione sul mercato di carni di selvaggina selvatica, inclusa quella gestita da responsabili di C.A. e A.T.C., di A.F.V. e A.A.T.V., di Aree Protette e dalle Province.
– Attività venatoria senza finalità commerciale: l’attività condotta da cacciatori singoli o associati senza finalità commerciale preordinata.
– Centro di sosta (CS): ogni struttura presso la quale si depositano temporaneamente ed in appropriate condizioni igieniche le carcasse della selvaggina selvatica abbattuta in attesa del loro trasferimento a un centro di lavorazione della selvaggina (CLS) o al domicilio dei cacciatori per il consumo domestico privato.
– Corso di formazione: percorso formativo specifico al fine di fare acquisire adeguate conoscenze in materia di patologie della selvaggina e di igiene per garantire la corretta manipolazione della selvaggina e delle relative carni.
– Attività di abbattimento ai sensi dell’art. 41 l.r. 26/93: attività di abbattimento della selvaggina selvatica condotta da persona fisica o giuridica a tal scopo autorizzata.
Per quanto non espressamente richiamato in questo documento si rimanda alle definizione previste dalla normativa di cui al precedente punto 2.
SEZIONE II: DISPOSIZIONI GENERALI
Le disposizioni definite in tale ambito si applicano alle attività di cui al punto 1 della sezione 1, salvo quanto espressamente previsto nella sezione III “DISPOSIZIONI SPECIALI”
- NOTIFICA DI INIZIO ATTIVITÀ
La persona fisica o giuridica che intende intraprendere, a qualsiasi titolo, una “Attività venatoria con finalità commerciale” o istituire un “Centro di sosta” ha l’obbligo di comunicarlo all’Autorità competente ai sensi dell’art. 6 del Reg. (CE) n. 852/04 e nel rispetto delle modalità definite dalla L. n. 122/2010 e della L.r. n. 11/2014.
- CENTRO di SOSTA (CS)
Il CS, così come definito al punto 3, può essere attivato da qualsiasi persona fisica o giuridica e può essere funzionale anche ad altre attività.
Ai fini della registrazione deve essere dotato dei seguenti requisiti igienico-sanitari:
- requisiti strutturali;
– pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili,
– accesso a una fonte di acqua potabile o pulita,
– un sistema per lo stoccaggio delle carcasse che ne eviti l’accatastamento
– dispositivi per il loro raffreddamento
- requisiti gestionali
Il responsabile del centro di sosta deve:
– predisporre e mantenere un registro di carico e scarico dei capi conferiti,
– assicurare l’adozione delle misure necessarie a garantire il rispetto dei requisiti di igiene stabiliti dalla vigente normativa
– mantenere la catena del freddo
– prevenire contaminazioni crociate
- RACCOLTA e SMALTIMENTO di STOMACI INTESTINI e SANGUE
Dopo l’abbattimento, la selvaggina selvatica grossa deve essere privata dello stomaco e dell’intestino il più rapidamente possibile e, se necessario, dissanguata. Fatto salvo quanto riportato più sotto, i visceri devono essere raccolti e trasportati unitamente alla carcassa per essere consegnati al punto di ispezione veterinaria o comunque per essere smaltiti tramite ditta autorizzata. Nell’impossibilità di un conferimento immediato, i visceri potranno essere temporaneamente depositati nei CS in contenitori chiusi loro dedicati, in attesa della consegna a ditte di smaltimento riconosciute ai sensi del Reg. (CE) n. 1069/2009.
Nel caso in cui, a causa della natura e dello stato del terreno di caccia e della sua distanza dalle vie di comunicazione, sia oggettivamente difficoltoso il trasporto dei visceri, lo stomaco e l’intestino appartenenti alla grossa selvaggina selvatica abbattuta nel proprio habitat naturale possono essere smaltiti sul terreno di caccia, nel rispetto di quanto previsto dalla DGR n. 171/2013. In ogni caso, lo stomaco e l’intestino non potranno essere abbandonati né interrati in terreni che siano in fase di lavorazione o di coltivazione.
Qualora la persona formata riscontri o abbia notizia di alterazioni comportamentali, o osservi lesioni a livello dei visceri addominali, questi devono essere raccolti ed accompagnare la carcassa:
– o fino al CLS, riconosciuto ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004, al fine di essere sottoposti a ispezione veterinaria.
– o, in alternativa, ottemperare a quanto previsto dal Decreto D.G. Sanità n. 11358/2012
- CAMPIONAMENTO
Nel caso di abbattimento di cinghiali, volpi, o altri animali soggetti a rischio di contaminazione di Trichinella è necessario effettuare un campionamento.
Il prelievo del campione per la ricerca delle Trichinelle viene effettuato:
– dal servizio veterinario competente nell’ambito delle attività di ispezione post-mortem condotte presso un CLS, riconosciuto ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004
– dal cacciatore
Il campione deve essere prelevato dal pilastro del diaframma, nella zona di transizione tra la parte muscolare e la parte tendinea oppure dai muscoli della base della lingua o dal massetere e deve avere peso non inferiore a 60 grammi. Laddove il campione non potesse essere consegnato nel corso della stessa giornata di caccia deve essere conservato a temperatura di refrigerazione.
Presso il CLS le carcasse possono inoltre essere soggette a campionamento per la ricerca di contaminanti ambientali, ai sensi della direttiva 96/23/CE (Piano Nazionale Residui) o ad ogni altro prelievo ritenuto necessario al fine dell’emissione di una diagnosi da parte del Veterinario Ufficiale.
Si ricorda comunque che anche per gli animali che non transitano per un CLS, devono essere garantiti i campionamenti previsti dal D.G. Sanità n. 11358/2012.
- ANALISI per la RICERCA delle TRICHINELLE
Il campione di muscolo per la ricerca delle Trichinelle deve essere consegnato direttamente, o tramite il servizio veterinario dell’ASL, alla sede territoriale dell’IZSLER unitamente al verbale previsto dal Decreto D.G. Sanità n. 11358/2012.
Il Servizio Veterinario dell’ASL non è responsabile delle modalità di campionamento e successiva conservazione del campione sino al momento del suo ricevimento, salvo il caso in cui il prelievo sia stato eseguito presso un CLS o sotto la supervisione veterinaria.
SEZIONE III: DISPOSIZIONI SPECIALI
- FORMAZIONE
L’Operatore che intende intraprendere, a qualsiasi titolo, una “Attività venatoria con finalità commerciale” deve conseguire l’attestato di “persona formata”.
Gli enti e le associazioni interessati all’attività venatoria organizzano specifici corsi negli ambiti disciplinari contemplati dal Reg. (CE) n. 853/2004, articolati in unità didattiche come rappresentato nel piano didattico in allegato (Allegato 1).
Il conseguimento dell’attestato, conforme al Mod. 1, è subordinato al superamento di un esame finale, sulle materie trattate nel corso di formazione in parola, gestito dalla medesima Organizzazione che ha attivato il corso.
Presso le ASL viene istituito un registro delle “Persone formate”, in conformità al Mod. 2, che deve essere inviato alla DG Salute/U.O.
Veterinaria per la successiva pubblicazione sul portale istituzionale ogni qualvolta viene aggiornato. In sede di prima applicazione, le ASL comunicano quanto previsto in precedenza in coincidenza con l’istituzione del registro in parola.
Ai fini del conseguimento della qualifica di “Persona formata” possono concorrere anche eventuali percorsi formativi già attuati, eventualmente integrati con ulteriori incontri per la trattazione degli argomenti non affrontati in precedenza, al fine di completare il percorso di formazione in conformità al piano didattico (Allegato 1). Il superamento del test di verifica finale di apprendimento costituisce il pre-requisito per l’iscrizione al registro in argomento.
- MOVIMENTAZIONE di SELVAGGINA SELVATICA ABBATTUTA DESTINATA al CENTRO LAVORAZIONE SELVAGGINA (MOD. 3)
- a) Attività precedenti l’abbattimento
L’operatore deve osservare la selvaggina prima dell’abbattimento al fine di rilevare ogni segno che potrebbe deporre per una patologia in atto, per uno stato di intossicazione o per qualsiasi altra condizione in grado di impattare sulla sicurezza delle carni o di rappresentare un aspetto epidemiologicamente rilevante. Qualsiasi anomalia osservata, se non rilevata direttamente dalla persona formata, deve essere riportata a quest’ultima, e da questa al veterinario ufficiale presso il CLS. Tali informazioni devono essere registrate in attuazione di quanto previsto alla successiva lettera c).
- b) Attività successive all’abbattimento
L’operatore, al fine di assicurare i requisiti sanitari sufficienti inerenti la selvaggina selvatica abbattuta e le carni di selvaggina selvatica , deve garantire il rapido abbattimento, l’immediato recupero dell’animale ucciso ed un successivo veloce dissanguamento ed eviscerazione.
Le carni degli ungulati selvatici colpiti all’addome o comunque con rottura dei visceri cavi addominali, a lungo inseguiti, feriti e recuperati dopo più di due ore potrebbero essere diffusamente inquinate da batteri; inoltre l’elevato consumo delle riserve di glicogeno conseguente a uno stress prolungato può comportare una insufficiente acidificazione delle carni . Tali evenienze, comprese quelle derivate da animali feriti recuperati con i cani da traccia, devono essere registrate in attuazione di quanto previsto alla successiva lettera c).
La persona formata è inoltre incaricata di eseguire una prima ricognizione sull’animale abbattuto e sui suoi visceri e registrare tali informazioni sul Mod. 3.
Nell’impossibilità di avviare le carcasse immediatamente ad un CLS, queste potranno essere trasportate in un primo momento in un “Centro di sosta”, identificato, registrato e funzionale al luogo di abbattimento e le cui caratteristiche sono definite al paragrafo 8.
- c) Modalità di consegna (Mod. 3)
Le registrazioni di cui alle lettere a) e b) devono essere effettuate in conformità al modello 3, in allegato al presente documento, da redigere in triplice copia una delle quali destinata al CLS, una all’esercente che riceve il capo e una per l’operatore.
Un’unica dichiarazione può riguardare più carcasse, a condizione che ciascuna di esse sia adeguatamente identificata mediante cartellini o fascette apponibili e numerati.
In tutti i casi, al fine di garantire una esauriente visita ispettiva, la così detta “corata” (polmone, cuore, fegato, milza) deve accompagnare la carcassa al CLS.
Qualora l’operatore applichi quanto previsto dal Reg. (CE) 853/2004 Allegato III Sezione IV cap. II lettera a), deve specificarlo nel Mod. 3 e una copia della dichiarazione deve essere inviata al centro per la produzione di trofei di caccia autorizzato ai sensi del Reg. (CE) 1069/2009.
Qualora i risultati degli esami destinati ad individuare la presenza di Trichine siano positivi, il veterinario responsabile del CLS lo comunica alla competente autorità sanitaria.
Nell’invio delle carcasse ad un CLS o ad un centro di sosta dovranno essere osservate le misure atte a prevenire la contaminazione delle carni : le carcasse non dovranno essere ammucchiate, stomaci e intestini, qualora trasportati unitamente alle carcasse, lo saranno in contenitori o sacchetti chiusi.
- CESSIONE OCCASIONALE (MOD. 4)
Il Reg. (CE) n. 853/2004 demanda agli Stati membri la regolamentazione della cessione di piccoli quantitativi di selvaggina direttamente dal cacciatore al consumatore finale e agli esercizi di commercio al dettaglio e di somministrazione che riforniscono il consumatore finale in ambito locale.
Il cacciatore che esercita attività venatoria senza finalità commerciale può fornire piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale, nel rispetto di quanto previsto dall’Accordo tra il Governo, le Regioni e le PP.AA. del 17 dicembre 2009.
Le carcasse devono essere consegnate accompagnate dal Mod. 4, in allegato al presente documento, attestante le condizioni di abbattimento, da redigere in triplice copia una delle quali destinata al CLS, se il cacciatore o l’acquirente decide comunque di affidarvi la carcassa abbattuta ai fini dell’effettuazione della visita sanitaria, una all’esercente che riceve il capo e una per il cacciatore.
In caso di esito favorevole all’ispezione post-mortem, il veterinario ufficiale del CLS procede alla bollatura delle carni e alla vidimazione del Mod. 4 che può essere impiegato dal cacciatore al fine dell’immissione in commercio delle carni di selvaggina da lui abbattuta e dall’esercente al dettaglio che riceve le carni per dimostrarne la provenienza.
Nel caso di cessione occasionale di carcassa o di carni di selvaggina selvatica abbattuta a caccia direttamente al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio e di somministrazione che riforniscono il consumatore finale in ambito locale senza passare da un CLS, fermi restando gli obblighi previsti dal DDG Sanità n 11358 del 5 dicembre 2012 e dall’Accordo tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome relativo a “Linee guida applicative del regolamento n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti di origine animale” del 17 dicembre 2009, si ribadisce che l’immissione sul mercato del capo abbattuto riveste il cacciatore del ruolo di operatore del settore alimentare, così come definito dal Reg. (CE) 178/02, il cacciatore diventa quindi la persona responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare. L’esercente ha l’obbligo di documentare la provenienza dei prodotti e delle carni cedutegli dal produttore primario secondo le disposizioni di cui al Reg. (CE) n. 178/2002, relative alla rintracciabilità (Mod. 4). L’esercente ha l’obbligo di conservare il documento per un anno.
- AUTOCONSUMO
L’attività venatoria ai fini dell’autoconsumo esula dal campo di applicazione della normativa comunitaria in materia di igiene alimentare, tuttavia considerando che i cinghiali selvatici sono da ritenersi a rischio di infestazione da Trichinella, le carcasse di cinghiali abbattuti a caccia e destinate al consumo domestico privato devono essere sottoposte all’esame per la ricerca delle Trichinelle con le modalità di cui ai precedenti punti 6 e 7.
- DESTINO delle CARNI degli ANIMALI che ABBIANO SUBITO un INCIDENTE (MOD. 5)
Nei confronti degli animali selvatici che hanno subito un incidente, investiti sulle strade, dirupati, o comunque feriti in modo tale da non permetterne il trasporto a un centro per il recupero della selvaggina e che devono di conseguenza essere abbattuti, si adotta quanto disposto dal DDG Sanità n 7893/2012 punto B, laddove applicabile.
Dopo l’abbattimento la carcassa dell’animale, accompagnata dal documento a firma del veterinario che ha eseguito la visita antemortem (Mod. 5), deve essere trasportata il più celermente possibile presso un CLS.
Il veterinario ufficiale operante presso il CLS procede:
- all’esame post mortem della carcassa e, se del caso, dei relativi visceri;
- al prelievo sistematico di un campione di muscolo per l’esecuzione dell’esame batteriologico sulle carni il cui esito verrà valutato secondo quanto disposto dal DDG n. 7983/2012 “Disposizioni regionali per la gestione e la macellazione degli animali non idonei al trasporto”;
- nel caso degli animali soggetti a essere parassitati da Trichinella spp., al prelievo di un campione di muscolo, secondo quanto precisato più sopra, per la ricerca delle larve del parassita;
- alla bollatura sanitaria delle carni dichiarate incondizionatamente idonee al consumo umano a seguito degli accertamenti dell’ispezione post mortem e degli esami di laboratorio.
SEZIONE IV: TARIFFE
Le prestazioni sanitarie erogate nell’ambito delle attività riconducibili alla pratica di “Attività Venatoria con finalità commerciale” sono soggette al pagamento delle tariffe previste dal D.Lgs. n. 194/2008, che include quanto dovuto per l’eventuale esame per la ricerca delle Trichinelle.
In tutti gli altri casi le prestazioni sanitarie sono a carico del SSN.
La non indicazione di alimenti congelati sul menù
Recentemente una collega, nell’ambito dell’espletamento di una consulenza per un ristorante, mi ha chiesto quali fossero gli obblighi e i rischi in caso di detenzione presso la struttura di alimenti congelati/surgelati anche se non indicati/presenti nel menù.
Di seguito darò una breve ma esaustiva risposta cercando di mettere a fuoco alcuni aspetti spesso poco conosciuti.
RISPOSTA
Senza entrare nel merito della specifica normativa che impone l’esplicita dichiarazione nel menù degli alimenti/materie prime/ingredienti congelati o surgelati (in quanto si presume che sia ampiamente conosciuta da tutti i consulenti che operano nel settore della sicurezza alimentare) vorrei cogliere l’occasione per affrontare la specifica questione dal punto di vista della giurisprudenza, aspetto spesso sottovalutato o addirittura ignorato nell’ambito delle consulenze.
La Cassazione Penale, con sentenza n. 44643 del 05.11.2013, si è espressa sulla problematica sopra enunciata confermando il concetto che “… la detenzione di alimenti congelati/surgelati nelle celle freezer o congelatori di un ristorante integra un tentativo di frode in commercio quando sul menù non è indicato lo stato fisico (congelato o surgelato) di quegli alimenti.”
Questo tipo di reato, un po’ per ignoranza e un po’ per volontà degli OSA, è molto diffuso nella ristorazione e l’orientamento della giurisprudenza italiana è ormai pressoché stabile da anni nel considerarlo come un “tentativo di frode in commercio ” (art. 515 del Codice Penale).
Spesso gli avvocati nel difendere i loro clienti si appellano al fatto che non di rado può nascere una contrattazione tra il ristoratore ed il cliente in merito all’offerta di alimenti costituiti da materie prime fresche (spesso refrigerate) o a lunga conservazione (congelate o surgelate) oppure alla considerazione che l’indicazione nel menù della freschezza di alcuni ingredienti/alimenti non per forza rappresenta una proposta agli avventori di tipo irreversibile. Altre volte la difesa si appella alla valutazione del fatto che può capitare che gli alimenti/ingredienti freschi indicati nel menù potrebbero non essere in quel momento disponibili (perché terminati, in quanto stagionali, ecc.) e quindi, sempre informando il cliente, si potrebbero usare i loro sostituti congelati/surgelati. Alcune volte è capitato anche che ci si appellasse al fatto che l’ispezione degli organi di controllo sia stata effettuata in orari e giorni di non apertura al pubblico.
Insomma le argomentazioni per cercare di tutelare gli OSA che hanno commesso questo tipo di reato non sono mai mancate, ma nonostante la creatività della difesa e le acute osservazioni degli OSA, la Cassazione ed anche la Corte di Appello hanno comunemente affermato il concetto del “tentativo di frode in commercio” (art. 515 del Codice Penale).
Dall’analisi appena fatta emerge che la detenzione nei ristoranti di ingredienti/alimenti congelati e/o surgelati se non indicati nel menù “integra un tentativo di frode in commercio” quindi questo orientamento rappresenta l’indirizzo prevalente.
In poche parole da questa frequente tipologia di illiceità emerge che nella sicurezza alimentare bisogna sempre (anche nella più ordinaria consulenza) conoscere molto bene non solo la normativa ma anche la giurisprudenza di settore ed ovviamente saperle entrambe ben interpretare. Solo in questo modo si potrà dare un servizio efficace ed efficiente ai propri committenti senza rischiare di andare incontro al risarcimento dei danni che sempre più spesso le committenze richiedono ai propri consulenti.
Insomma cari colleghi se si vuole operare correttamente (quindi senza correre rischi), se si desidera crescere professionalmente ed acquisire consulenze sempre più importanti non trascurate mai la normativa e la giurisprudenza di settore in quanto nella sicurezza alimentare rappresentano lo “scheletro” di ogni lavoro.
Codice Penale
Art. 515.
Frode nell’esercizio del commercio
Chiunque, nell’esercizio di un’attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto, con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a euro 2.065,00.
Se si tratta di oggetti preziosi, la pena è della reclusione fino a tre anni o della multa non inferiore a euro 103.
Dr. Luciano O. Atzori
Consigliere Segretario dell’Ordine Nazionale dei Biologi
Coordinatore della Commissione permanente di Studio dell’ONB “Igiene, Sicurezza e Qualità”
Delegato nazionale per l’Igiene, la Sicurezza e la Qualità
Coordinatore del Comitato EXPO2015 dell’ONB
Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Le NEWS sull’Igiene, sulla Sicurezza e sulla Qualità rappresentano una forma gratuita di informazione/formazione di natura tecnico-scientifica, legislativo-giuridica, burocratica e di etica professionale utile ai Biologi che operano, o intendono operare, nel settore della Sicurezza Alimentare, della Sicurezza sul Lavoro e dei sistemi di Qualità o che semplicemente vogliono essere informati sugli aspetti inerenti gli alimenti.
I Biologi che volessero iscriversi al servizio News – Informazioni possono:
- compilare correttamente il format presente nel banner “Target News” del sito dell’Ordine (onb.it);
oppure
- inviare una mail a atzori@onb.it scrivendo “Il/La sottoscritto/a …………, nato/a a ………….. (…..) con iscrizione all’Albo n. …….., con la presente chiede di poter essere iscritto/a al servizio NewsLetter “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’ONB”.
Al fine di poter leggere più celermente le News e le Informazioni che vengono di volta in volta inviate si consiglia di indicare in entrambi i casi sopra riportati (A e B) la mail comune e non la PEC.
